lukilukii (lukilukii) wrote,
lukilukii
lukilukii

Возрождение высокой русской кухни

Безусловным трендом современной мировой гастрономии является
пристальный интерес к локальным продуктам. Россия здесь не
исключение. А учитывая размеры и природное разнообразие России, ее
гастрономический потенциал можно считать поистине неисчерпаемым. За
последние годы в сегмент высокой кухни стремительно ворвались барабулька
и муксун, черные лисички и брюква, рапана и оленина, раки и тыква.
Давайте посмотрим, каким еще продуктам российские шеф-повара,
рестораторы и гастрономические эксперты пророчат большое будущее.


Возрождение высокой русской кухни


Возрождение высокой русской кухни


1. Морской еж


В Балтийском море ежи встречаются нечасто, поскольку вода там
недостаточно соленая. На вкус они нежные, деликатные, сладковатые, с
характерной йодистой ноткой. У ежей ценится не только мясо, но также
икра и молоки.


Возрождение высокой русской кухни


2. Березовый луб


Это мягкая часть березового ствола между берестой и собственно
древесиной. Традиционно луб перемалывали и добавляли в муку, выпекая
хлеб. Сегодня этот ингредиент практически полностью забыт, но отдельные
энтузиасты начинают с ним экспериментировать. Булочки с лубом обладают
пикантной горчинкой и отменно хороши с наваристыми супами.


Возрождение высокой русской кухни


3. Дикая якутская жеребятина


В Якутии издревле употребляют в пищу конину. Причем местные жители
предпочитают ее всем другим видам мяса. По вкусу мясо полугодовалых
диких северных жеребят, которые находятся на свободном выпасе,
напоминает зерновую телятину, но по консистенции мягче и сочнее, а еще
совершенно не пахнет кониной.


Возрождение высокой русской кухни


4. Мурманский гребешок


Двустворчатый моллюск с красивой веерообразной раковиной обитает
практически во всех океанах. В холодных водах Баренцева моря он
вырастает до нескольких сантиметров. Считается одним из самых изысканных
и популярных морских деликатесов. Мясо гребешка нежное и сочное. Его
можно есть как сырым, так и термически обработанным. По мнению многих
шеф-поваров, это идеальный гастрономический продукт высочайшего
качества.


Возрождение высокой русской кухни


5. Конфетное дерево


Конфетное дерево родом из Японии и Китая, а на Руси известно по
крайней мере с XVII века. В свое время его выращивали в столичном
Аптекарском огороде по приказу царя Алексея Михайловича, использовали в
качестве лекарства и как гастрономический деликатес. Свое название
дерево получило благодаря мясистым веточкам-плодоножкам, по форме
напоминающим конфетки, а по вкусу изюм. Их можно есть в свежем виде,
можно сделать натуральный сок, сварить варенье или джем, приготовить
цукаты.


Возрождение высокой русской кухни


6. Магаданский трубач


Брюхоногий моллюск с характерной винтообразной раковиной, обитающий в
северных морях. По-настоящему изысканный продукт. Мясо трубача богато
белком, фтором, йодом, витамином В и усваивается почти полностью. В пищу
идет только «нога» моллюска.


Возрождение высокой русской кухни


7. Лосиное молоко


Сегодня этот деликатес можно найти только в одном месте — на лосиной
ферме у деревни Сумароково недалеко от Костромы. Здесь разводят животных
в естественных условиях и держат их на полудиком выпасе. Но в
определенное время суток звери приходят к кормушкам. Свежего лосиного
молока можно отведать на ферме с мая по август, а также в течение всего
года в одном московском ресторане, где его подают в виде сливочной
помадки.


Возрождение высокой русской кухни


8. Черноморская устрица


Эта разновидность европейской устрицы обитает в Черном море на
глубине от 3 до 65 метров. Вырастает до 8 сантиметров в длину и до 2,5
сантиметра в ширину. Встречается в районе Судака, Кара-Дага,
Каркинитского залива и озера Донузлав. В начале прошлого столетия Россия
была одним из крупнейших в мире производителей устриц. Черноморскую
устрицу специально доставляли в Москву и Петербург к столу самых
влиятельных персон. Однако в последующие десятилетия ее популяция резко
сократилась из-за плохой экологии, заболачивания банок и экспансии
хищного моллюска рапана. Сегодня черноморскую устрицу вновь начинают
активно выращивать на специальных устричных фермах. Ее уже довольно
часто можно встретить в меню хороших причерноморских ресторанов.


Возрождение высокой русской кухни


9. Папоротник


Папоротник считается одним из древнейших растений на земле и
традиционно используется в кухнях разных народов мира. Его отваривают,
жарят, тушат, маринуют, засаливают. Сегодня папоротник начинает
встречаться в салатах, но чаще фигурирует в качестве приправы для мяса,
иногда как самостоятельный гарнир.


Возрождение высокой русской кухни


10. Черноморский анчоус


Он же хамса, горячо любимая жителями причерноморских городов.
Небольшая и очень вкусная рыбка длиной около 12 сантиметров. Зимой
обитает в районе Новороссийска и Туапсе, а также у юго-восточных берегов
Крыма. Хороша в качестве ингредиента разнообразных салатов и холодных
закусок. В некоторых столичных ресторанах его используют для
гастрономической версии «сельди под шубой», а также в качестве приправы к
супам и блюдам из красного мяса.


Возрождение высокой русской кухни


11. Оленье молоко


Оленье молоко производится только в северных регионах, и до недавнего
времени за пределами полярного круга было почти неизвестно. Сегодня
постепенно налаживаются его поставки в другие части страны. Оно в пять
раз жирнее коровьего и содержит в три раза больше белка. По консистенции
напоминает сливки, а на вкус немного горьковато.


Возрождение высокой русской кухни


12. Жимолость


Это растение можно найти на широком пространстве от Калининграда до
Сахалина. Съедобные разновидности встречаются преимущественно в северных
широтах. Жимолость дает темно-фиолетовые ягоды продолговатой формы с
характерным кисло-сладким вкусом и выраженной горчинкой. Ягоды
используют в сушеном, вареном и свежем виде, прежде всего для
приготовления десертов. Из жимолости также делают соки, муссы и желе.
Впрочем, пока в ресторанах жимолость встретишь нечасто.


Возрождение высокой русской кухни


13. Внешние капустные листья


Еще совсем недавно никому бы и в голову не пришло искать этот продукт
не только на кухне серьезного ресторана, но даже на рынке. Ну, листья и
листья. Серые, невзрачные — те, что обычно обрывают с кочана, чтобы
придать ему товарный вид, а потом выметают вместе с остальным мусором.
Между тем в русских деревнях именно эти самые что ни на есть заурядные
листья использовались для приготовления так называемых серых щей —
густых, наваристых, душистых, сладких. Сегодня они вернулись, а хорошие
шеф-повара научились правильно их заквашивать с ржаным хлебом (или
мукой) и готовить фантастически вкусное блюдо.


Возрождение высокой русской кухни


14. Дагестанский тур


Мощный круторогий козел до полутора метров длиной и до ста кило весом
обитает на Кавказе и пользуется заслуженной популярностью у местных
гурманов. Но за пределами региона мясо этого животного до недавних пор
было почти неизвестно. Теперь этот деликатес можно отведать и в Москве, и
в Санкт-Петербурге, и в Ростове.


Возрождение высокой русской кухни


15. Еловые шишки


Этот продукт с давних пор хорошо известен в Сибири, но элементом
высокой кухни стал лишь недавно. Шишки используются для варенья, которое
подают к сырам и паштетам, а также в качестве ингредиента различных
соусов, сопровождающих блюда из красного мяса и особенно из дичи. В дело
идут совсем молоденькие, еще мягкие плоды.


Возрождение высокой русской кухни


16. Русский черный трюфель


Этот деликатесный гриб растет не только в Европе. Он нередко
встречается на черноморском побережье Кавказа и особенно в лесостепном
Крыму. Во второй половине XIX века его собирали даже в Московской
области. На юге же он вырастает до 10 сантиметров в диаметре, имеет
желтовато-сероватую мякоть с характерным мраморным рисунком и отличается
нежным, но очень выраженным сладковато-ореховым ароматом. Сегодня
активно возрождается традиция охоты за трюфелями. Неудивительно, что
этот гриб все чаще встречается в меню лучших российских ресторанов.


Возрождение высокой русской кухни


17. Архангельский клыкач


Эта могучая хищная рыба является дальним родственником морского
окуня. Обитает исключительно в холодных водах, а потому отличается
плотным, жирным и маслянистым мясом с большим содержанием жирных кислот
омега-3, витаминов и микроэлементов. Бесспорно, одна из самых вкусных
промысловых рыб, обитающих в наших водах.


Впрочем, шеф-повара, рестораторы и эксперты назвали многие другие
продукты, с которыми уже работают или только намереваются это делать. В
их числе цветы бузины, кабардино-балкарская утка, зерна пшеницы,
сурепка, луфарь, дикий дагестанский персик, топинамбур, черноморская
камбала, сахалинские креветки, морские водоросли, полба, виноградные
улитки, угольная рыба, зеленая гречка. Так что в ближайшее время нас
ожидает много вкусных открытий.


Subscribe
promo lukilukii июнь 20, 21:00 787
Buy for 20 tokens
Наверняка, каждый хотя бы раз обращал внимание на то, что в американском пригороде, в отличие от частных секторов в странах бывшего СССР, напрочь отсутствуют заборы. Почему же американцы не ставят никакой ограды, или данный образ, созданный в сознании масс, на самом деле является очередным…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →